Stärke

Fig. 38. Stärkekörner verschiedener Mehlfrüchte. Vergrößert. – Anna Fischer-Dückelmann – Die Frau als Hausärztin. Mit 485 Original-Illustrationen, 38 Tafeln und Kunstbeilagen in feinstem Farbendruck, dem Porträt der Verfasserin und einem Modell-Album: Mann und Weib. 800,000 Jubiläumsausgabe. Süddeutsches Verlagsinstitut, Stuttgart 1911.

Stärke (lat. Amylum) ist eine organische Verbindung.

Stärke ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α-D-Glucose-Einheiten besteht.

Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in pflanzlichen Zellen, während der tierische bzw. menschliche Organismus sowie Pilze Glykogen als Kohlenhydratspeicher benutzen.

Durch Enzyme (α-, β-Amylasen) kann Stärke gespalten werden. Dadurch entstehen Dextrine bzw. Disaccharide.

Dies geschieht z. B. auch im Innern von Pflanzenzellen, denn im Leben der Pflanze liefert die Stärke z. B. das Material für den Aufbau der Zellwand. Auf ähnliche Weise kann der tierische und menschliche Körper Energie aus Stärke gewinnen.

Dagegen ist Resistente Stärke für die Verdauungsenzyme unzugänglich.

Amylasen werden aber auch als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt um Mehle besser backfähig zu machen.

  • Speziell bei Roggen muß die Spaltung der Stärke infolge natürlicher Amylase-Tätigkeit in der Regel jedoch eingedämmt werden, um die Backfähigkeit zu gewährleisten.
  • Traditionell geschieht dies durch Säuerung der Teige.

Nach heutigem (2004) Wissen entsteht bei Überhitzung von Stärken, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren in Gegenwart der Aminosäure Asparagin das möglicherweise krebserregende Acrylamid.

Der Aufbau von Stärke ist homolog zu dem von Glykogen, dem Speicherstoff in tierischen Zellen. Stärkemoleküle bestehen aus D-Glucose-Einheiten, die über glykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind. Stärke besteht meist zu 20–30 % aus Amylose, linearen Ketten mit helikaler (Schrauben-)Struktur, die nur α-1,4-glykosidisch verknüpft sind und 70–80 % aus Amylopektin, stark verzweigten Strukturen, mit α-1,6-glykosidischen und α-1,4-glykosidischen Verknüpfungen. Das Amylopektin der Stärke ist allerdings mit etwa einer α-1,6-glykosidischen Bindung nach etwa 30 α-1,4-glykosidischen Verknüpfungen weniger stark verzweigt als das des Glycogens (ca. 1 α-1,6-glykosidische pro 10 α-1,4-glykosidischen Bindungen).

Stärke kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern.

Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke bei 47–57 °C, die Schichten platzen, und bei 55–87 °C (Kartoffelstärke bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C) entsteht Stärkekleister, welcher je nach der Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen besitzt (Maisstärkekleister größeres als Weizenstärkekleister, dieser größeres als Kartoffelstärkekleister) und sich mehr oder weniger leicht unter Säuerung zersetzt.

Bei kühlen Temperaturen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück – man spricht von Retrogradation.

Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Basisstruktur oder Krume von Gebäcken jeder Art.

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11 responses to “Stärke”

  1. Es muß Schluß sein mit diesem grünen Affentheater. - TTIP und CETA - weiter so ! says :

    Das ist das Gute an TTIP. Ich begrüße das.

    https://de.wikipedia.org/wiki/Vattenfall_gegen_Bundesrepublik_Deutschland

    https://derhonigmannsagt.wordpress.com/2016/10/18/nach-atomausstieg-vattenfall-klagt-berlin-an-ein-vorspiel-zu-ttip/

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  2. Schantal Schibulski says :

    „Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke bei 47–57 °C, die Schichten platzen, und bei 55–87 °C (Kartoffelstärke bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C) entsteht Stärkekleister, welcher je nach der Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen besitzt (Maisstärkekleister größeres als Weizenstärkekleister, dieser größeres als Kartoffelstärkekleister) und sich mehr oder weniger leicht unter Säuerung zersetzt.

    Bei kühlen Temperaturen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück – man spricht von Retrogradation.“

    Aus diesem Grund ist es z. B. für einen Diabetiker weitaus besser/gesünder Kartoffelsalat oder abgekühlte Pellkartoffeln zu essen, als lecker Bratkartoffeln oder Pomm Fritz.

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    • Schlau Meir says :

      Das entspricht dem, was dem Teutoburger erläutert wurde: in vielen Fällen sollen besondere Maßnahmen gewählt werden, um bei besonderen Gesundheitsbedingungen eine angepaßte Ernährung zu bevorzugen.

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      • Schantal Schibulski says :

        Bin zwar schon öfters über diesen schnellredenden „originellen“ Herrn aus Muränien „gestolpert“, habe mir aber Reden und Vorträge erst heute angehört. Fazit: er hat recht – außer mit der Ascorbinsäure.

        Äußerst sinnig, daß seit Jahren aus den Trauben die Kerne herausgezüchtet werden … Seedless … Als Ausgleich haben die Trauben dann einen höheren Zuckergehalt. :mrgreen:

        https://www.nu3.de/blog/qualitaetsunterschiede-bei-vitamin-c/

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      • CIA-BND-Untertasse im Schrank ??? says :

        Freßt Basensuppe aus Honigmanns fliegenden Geheimdienstuntertassen !

        https://i0.wp.com/new.euro-med.dk/wp-content/uploads/cia-ufo.gif?resize=640%2C626

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      • Stärke oder Einfachzucker ? says :

        Ja, genau, das hängt auch damit zusammen, ob man nun dick oder nicht so dick ist. Stärke ist schwerer verdaulich, sollte also länger sättigen. Reife Bananen haben auch viel Kohlenhydrate, sind aber leicht verdaulich.

        Die kurzkettigen Kohlenhydrate werden vom Körper wesentlich schneller verarbeitet. Die langkettigen werden langsamer verarbeitet und geben dem Körper länger Energie und das Gefühl satt zu sein. Zudem halten sie den Bluzuckerspiegel in der Regel stabiler.

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        • Schantal Schibulski says :

          12 Gründe, weshalb Sie mehr Süßkartoffeln essen sollten.

          http://www.xn--sss-kartoffeln-gsb.de/

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        • Schlau Meir says :

          Jedenfalls fressen wir nicht wie die Wiederkäuer Grashalme, sondern in der Tat die „Stärkeknollen“… Der fickfidele U.S. Doktor – siehe einschlägige Darlegungen des Herrn über die Möglichkeiten, ohne Weizenwampe „mehr und besseren Sex zu haben“ – lästert hier substanzlos ab.

          Stärke wird bereits im Mund zerlegt, so wie die Juden in Auschwitz gemäß der Heiligen Gralslehre der BRD GmbH. Durch Maltase zu Maltose.

          https://de.wikipedia.org/wiki/Maltase-Glucoamylase

          (vgl. auch https://de.wikipedia.org/wiki/Lysosomale_%CE%B1-Glucosidase )

          https://de.wikipedia.org/wiki/Maltose

          Maltose ist die lateinische Fachbezeichnung für Malzzucker, ein Abbauprodukt der Stärke. Es handelt sich um einen weißen, kristallinen Zweifachzucker (Disaccharid) mit der Summenformel C12-H22-O11.

          Wenn AmeriKHANer eine Weizenwampe haben (und Männer die dezenten Östrogen-Busen), dann liegt das eher am radioaktiv verstrahlten Farmer-Anbau, gesponsert von der U.S. ARMY zu Versuchszwecken.

          In vielen Städten kurvt die Müllabfuhr bereits 2 oder 3 Mal in der Woche herum, weil die Fettbäuche alles dreifach bis fünffach im Supermarkt kaufen – und dann alles wegschmeißen. So wie das inzwischen die Elite der Deutschen (HARTZ IV Club) nachäfft.

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        • Schantal Schibulski says :

          Walmart-Piepels aus dem Holy Gral vom ofenkundigen Simsalabim sind eine gewaltige Augenwaide mit recht extremer Sprengkraft.
          Anders in Deitschland – vor ca. 45 Jahren …

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        • Schlau Meir says :

          Deswegen die Weizenwampentherapie. Durch 10 mal Ficken 1 Kilometer pro Tag Fortpflanzungsbewegung.

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        • Schlau Meir says :

          Diese Walmart-Soldaten haben am D-Day am 6.6. um 6 Uhr (36) die Normandie vom Atlantik aus erobert und den Westwall plattgemacht.

          Logisch. Denn die Bruderkette hatte gründlich vorgearbeitet.

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